那个味道是其他任何人任何饭馆做的阳春面所做不出来的味道,这味道让他至今难忘

原标题:腊肉炖笋干、鸡汤水饺…两道菜,回忆军营里难忘的味道!

胡蝶忆|《忆童年》之难忘的味道

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(央视财经《回家吃饭》)一人当兵,全家光荣。军队之旅虽时光匆匆。但那些难忘的美食依然在心中!

文/胡蝶

我今天放假了,我特激动,我妈今天说的放四天假,我妈也特高兴。昨天我在幼儿园喝了多多营养奶了,每个小朋友都给了一个小杯子和小广告。今天我要让我妈带我去买多多营养奶。——记于五岁

后记:虽然那个味道的具体滋味不记得了,但是我记得就是非常非常好喝,仿佛深深地刺激了你的味蕾和大脑,也许是类似喜乐的味道,也许是类似养乐多的味道,也许都不是,但是你的大脑就仿佛是可以记住那种感觉的。说起食物所带来的深深记忆,还有妈妈带我去洗澡时带的一种零食的味道,类似放进牛奶里的谷物类的味道,脆脆的甜甜的,只吃过几次就再也没吃过了。还有哥哥炸虾片的味道,还有和他一起去超市买一个叫漫趣的零食的味道;还有过年姑妈做虾饺,大家抢着吃鸡蛋皮的味道,还有最最重要的奶奶做的阳春面的味道,那是独一无二的味道,仿佛精确到了酱油醋盐和葱花的细微味道,但其实并不是那么精准,只是在我的记忆和味觉中,那个味道是其他任何人任何饭馆做的阳春面所做不出来的味道。

这是我人生的第一篇日记,我说话描述,我妈妈执笔帮我写下来,这点我必须要感谢我的妈妈,让我从小有了写日记的习惯,所以我的脑子总会记得很多回忆,很多故事,很多感受,所以从某个方面讲我又很恋旧,怀旧。我现在再看这些故事和回忆,依然觉得记忆犹新,很有意思。我觉得我喜欢写作,我觉得写作也是我抒发情绪和释怀的方式之一,不管别人喜不喜欢,不管别人怎么看,我就是想写一写,做一下自己喜欢做的事情。

也许有人觉得不该总是恋旧和回忆往事,应该向前看,义无反顾地去拼命向前奔跑,去想未来,去规划未来。可是为什么我就是想歇一歇呢,想慢慢品味和回味一些东西和感觉,人生总是在奔,奔啊奔,好累,到底为了什么在奔。总觉得我们离过去很远,离未来很远,甚至有时离现在都很远,不知道我们到底是活在哪一个点上面,直到看了电视剧《致青春》里的一句话,才知道怎么形容这种感受,第十五集中,陈孝正对郑薇说:“你知道吗,我们见到的太阳,是八分钟之前的太阳;见到的月亮,是一点三秒之前的月亮;见到一英里之外的建筑,是五微秒之前存在的;即使你在我一米之外,我见到的也是三纳米秒以前的你,我们所眼见的都是过去,而一切也都会过去”当然也不能这么悲观,那么也用郑薇的回答做个结尾:“我才不管我眼前的是过去的你,还是即将过去的你,我就是要和你在一起,一直一直在一起,一直一直,一直一直地在一起。”

By:胡蝶

2016/10/11

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进入农历冬月,空气中便慢慢弥漫着年的味道,这味道中极其重要的元素就是腊肉。

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在村落,
这段日子到处都可以看到杀年猪的热闹场面。晴好的日子,家家户户的院坝里或者屋檐下,都挂着或大或小、或肥或瘦的猪肉、猪腿、排骨等。随着这些东西逐渐被晾干、熏制,乡村就浸润着腊肉的味道。

《回家吃饭》八一特辑第二集,我们请来两位退伍老兵张志平、王菊好,一起听听他们讲述参军的故事,品尝那些难忘的军中美食。

腊肉

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在城里,腊肉也是不能被遗忘的,在不少市民的心里,或许永远固守着“饭桌上没有腊肉香肠是不叫过年的”这个理念。所以,每到这段时间,市场上灌香肠、做腊肉的场面都十分火爆。

1978年参军的张志平,当年参军作战时部队驻扎在竹林里,就地取材做的一道竹笋炖猪肉,这味道让他至今难忘,今儿的这道菜也离不开竹笋。

腊肉,
其实也不是什么特别的东西。但是,有了腊肉的日子,普通的生活就似乎多了几分滋味,
时光就在期盼和回味中变得悠长而醇香。

40年前的味道,是对过往的追忆。

在普普通通的日子里, 制作腊肉就是一段温暖的时光,
咀嚼腊肉就是一种幸福的分享。吃腊肉,吃的是肉,但更多的是释放骨子里的情怀———为家庭团聚,为幸福积攒。

泡发竹笋干有技巧:

腊肉是我小时候的最爱。那个岁月,肉是不可能天天吃的。腊肉,一般总要等到家里来了客人,或者什么大事、喜事才舍得煮的,所以大抵每周能吃上一次就不错了。在乡村,家里都会种些蒜苗。在吃腊肉的季节,蒜苗也基本长成,所以蒜苗炒腊肉那是绝佳的搭配,既有浓郁的香味,又有颜色的搭配,也减少了肥肉的油腻。而最简单的吃法,就是用清水煮熟后,切片就吃。而腊肉里煮的那些白萝卜或者红萝卜,吃起来也是一份难得的享受。

提前一晚把竹笋干用冷水浸泡一夜,第二天即可食用。如果底部仍然比较硬,可以用开水汆烫一下。

在冬天,日子开始变得严寒,腊大肠是最令人嘴馋的。晚上煮面条前,取大约半尺长的腊大肠,切成小段,放入锅里,把油全部爆出来,直到腊肠变得脆起来,再把油倒尽,把腊肠盛到碗里。这时,迫不及待抓起一个,放到嘴里。这腊肠看起来冷了,里面温度却很高,一口咬下去烫得舌头受不了,吞下不能,吐掉不舍。等到面条煮熟,
把腊肠倒一些在面条碗里,这快冷却的腊肠更加香脆,
整碗面条变得格外香,一口接一口地不停往嘴里送,最后把汤也喝得一干二净。这种场景,现在回想起来,至今心里暖暖的。

腊肉和笋干“绑定”一起,这样做:

随着天气的严寒,晚上吃“油油饭”的次数也变得多起来。煮腊排骨的油油饭是很令人期待的。将米淘干净后倒入锅里,加上一些红苕、红萝卜或白萝卜颗粒、饭豆或者豌豆等,取下一根或者两根腊排骨,
砍成五六厘米长的小段,放入锅里。等稀饭煮熟了,揭开锅盖,那浓浓的香味随着袅袅烟气顿时弥漫整个厨房,直钻心肺。顾不上烫,心急火燎就吃。吃上小半碗,额头上开始冒出细微的汗珠,整个身子,从头到脚都暖和了。这时,挑起稀饭里面的排骨,慢慢地啃、慢慢地品、慢慢地回味。

将腊肉和笋干切成大小一致的片,腊肉垫底、放上一块笋干,再用马莲草绑紧,即可。

从冬月到次年三四月,这些腊肉、排骨、腊肠的味道,就一次一次飘散在屋里,幸福的感觉就一次次在心底升腾。这时光,就如陈年老酒,在期待和分享美食中增加了绚丽的色彩。

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腊肉制作,最关键的环节,就是熏制。将晾晒好的腊肉放入铁皮桶、自己制作的简易灶台或者其他用具里,上面用纸壳等覆盖。灶里,先用干柴点火,随后把生柏丫盖在上面,让烟缓缓上升,
再不时往灶里撒些平时准备的桔子皮、花生壳、核桃壳、锯木面这些物料,让烟环绕腌腊肉、香肠等。随着这烟气的升腾、蒸融,这历经春夏秋冬的树叶、果皮、外壳的气息,都融进了冬日倍加温暖的火堆里,
见缝插针地挤进腌肉的身体,让肉镀上了四季的气息。很快,这鲜色的肉开始流油,原本单薄的肉也变得更是厚实。

带着浓郁傣家风味的土豆腊肉炖竹笋,配上一碗米饭,是张叔叔19岁时驻扎前线吃到的再简单不过的饭菜,却深深留在心间40年都抹不掉!

就这么简单熏上两三个小时,腊肉就成了。然后,穿上钩子,挂在窗台或者屋里,让肉自然风干,也让烟的气息进一步融入浸透到肉里。过七八天,腊肉就可以蒸煮上餐桌了。现在生活好了,腊肉也不是经常吃。过了春节,剩余的腊肉就干脆放入冰箱里,想起了又吃一点,一直吃到四五月份。

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然后,又开始在盘算中等待又一个腊肉制作时期的来临,
准备着熏制腊肉需要的种种物料。这前前后后的过程,365个日夜都在里面了。

尝完张叔叔带来的菜,再来看看特级厨师王菊好做点儿啥。

所以,腊肉不只是用来分享的,更是蕴含着一种经营时光的况味。腊肉,寄予了人们太多的情愫,喜怒哀乐尽在那流淌不息的时光里。

王菊好16岁参军,31年里一直坚守在炊事班岗位,最多一顿给1200人做过饭,他说,只有后勤有保障,才能让战士们战气十足!今天做的鸡汤水饺,带着当兵时难忘的温暖回忆。

1.煮三黄鸡时,凉水入锅,最好不放葱,会影响鸡肉的味道。

2.白萝卜丝要提前撒上盐逼出水分挤干,否则包出的饺子容易破。

3.调味要看准时机:炖煮鸡汤的时候,要最后放盐,过早地加入盐会让鸡肉的蛋白质凝固,鸡肉也会发柴。

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回忆军营中的趣事,吃着曾经和战友一起吃过的饭菜,他们把最美的时光奉献给了国家,正是这些甘于奉献的人,才有了我们现在的幸福生活。八一建军节,最可爱的人们,祝你们节日快乐。

本期菜谱

(厨房达人张志平 特级厨师王菊好)

傣味土豆汤炖腊肉笋干

食材:腊肉 竹笋干 土豆 马莲草 柠檬 蒜 小葱 小米椒 大香菜 胡椒粉 原味鲜盐
水 油

做法:

1.土豆改刀切块,锅中放热水,下土豆块煮熟,捞出备用;

2.将腊肉、笋干改刀切成大小一致的片,用马莲草捆在一起,备用;

3.锅中热油,将蒜片、小米椒炒香,放热水,水开后将柠檬汁、大香菜、腊肉、土豆倒入锅中,翻炒均匀;

4.再放盐、水、胡椒粉、原味鲜调味,盖上盖子小火煮25分钟,出锅撒入小葱末即可。

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鸡汤水饺

食材:三黄鸡 白萝卜 宣威火腿 黑鸡纵菌 花菇黄菇虫草花 枸杞 大枣 饺子皮 姜
小葱 油渣 虾皮胡椒粉 料酒 盐 水 猪油

做法:

1.锅内放凉水、姜片、三黄鸡,炖煮30分钟左右;

2.将白萝卜擦成丝,放盐逼出水分,沥干水分,备用;

3.将油渣、虾皮用刀切碎,放入萝卜丝中,再放姜末、小葱末、盐、胡椒粉、猪油搅匀,包成饺子;

4.宣威火腿切粒,放入鸡汤中,淋入少许料酒,继续炖煮;

5.锅内放热水,将黑鸡纵菌、大枣、花菇、虫草花、黄菇倒入锅中,焯水;

6.将饺子、汆烫好的菌类、枸杞放入锅中,再放盐、胡椒粉调味,出锅前撒入小葱末即可食用。

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