即徽州菜简称,所以会将食物材料用烟熏的方法保存

原标题:臭鳜鱼:徽派湘派哪家强,总有美味臭出翔

不只是臭鳜鱼,这里还有意想不到的美味!

近日,在武汉举办的臭鳜鱼产业发展大会上,古法与新派臭鳜鱼,从腌制方法、市场需求、消费者认知度、未来发展前景等维度,展开了巅峰大PK。

徽派湘派哪家强

徽商,在中国这片古老的土地上名震四方,作为徽商的发源地,徽州是那些无奈心酸与功成名就的起点。本周日晚21:00,深圳卫视治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季带着留白寒舍老板夫妇一道,来到了千千万万徽商梦想开始的地方,追寻记忆深处最暖心的味道。用一道徽菜,勾起漂泊游子的浓浓乡情,安抚未归旅人对家乡深深的思念。

较之古法臭鳜鱼,新派臭鳜鱼相对“不臭”些,还去皮、去腮、去内脏。在速冻技术加持下,新派臭鳜鱼如今已占据整个产业的半壁江山。这会是速冻行业的一个新商机吗?

总有美味臭出翔

最难忘怀是乡味

✎冷食传媒记者 | 鲁粉玲 陈利娜

——李白

吉林和凯妹是留白寒舍的老板,计划着在民宿内开伙深夜食堂,此次受到宅人食堂的邀请寻味徽菜,恰合了二人心意。徽菜,即徽州菜简称,是中国传统的八大菜系之一,起源于古徽州,有着数百年的历史。徽菜的发展,是和徽商的兴衰相伴相生的。原本是徽商出身的汪磊,是吉林和凯妹探访的第一位徽菜大厨。汪师傅在外漂泊多年,为了追寻童年的舌尖滋味,回到了家乡。

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第一次亲密接触臭鳜鱼是一位安徽的哥们儿带我去的,看着他热情洋溢的向我推荐这道出自他老家的名菜,期间的自豪不言而喻。但凡第一次的感觉,一定是既新奇又惶恐,虽然气味黯然销魂,下箸小试,浓油赤酱,味道却异常鲜美,当时的确有点儿吃惊。不知从何时起,臭鳜鱼突然转战湘菜,凡是湘菜馆,必有臭鳜鱼,恍惚间,都不知道臭鳜鱼出自哪里了。

徽菜的特别之处在于它对食材的严苛要求。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。梅圣俞诗曰:雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。单是听名字,就知这菜,非徽地不能烹也。对于汪磊来讲,只有徽地独产的新鲜而地道的食材,才能做出一道道正宗的徽州美味,才能唤起舌尖遥远的记忆。

臭鳜鱼开始“不臭”了

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火腿、葛粉、冬瓜干,徽人出身的凯妹把让它们往嘴里一放,味蕾就被攻陷,家乡的往事也随着那些味道一并涌来。邻里的寒暄,递过的零嘴,同龄的伙伴,徽州老家的木门,好像一下子就被推开了。道地的食材,凝聚着汪师傅对待家乡滋味的赤诚与执着,这一集,不仅见证徽菜的鲜香美味,更带你一起见证一饭一蔬的来之不易。

臭鳜鱼又名臭桂鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼、胖鳜等,是一道徽州传统名菜。黄山环山,当地不能经常吃到海鲜,所以会将食材用腌制的方法保存。

西塞山前白鹭飞

是家常滋味,也是精致礼物

所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。古法腌制的臭鳜鱼闻起来臭,食之有异香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁,又具有蒜瓣一般的肉感。

桃花流水鳜鱼肥

徽州臭鳜鱼、黄山双石、毛峰里脊丝、徽州泉水丸子,这都是徽系名菜,也是云门山居掌门人程志强的拿手菜。

2018年,中国烹饪协会向世界发布中国菜,其中屯溪臭鳜鱼名居“安徽十大经典名菜”榜首。而《舌尖上的中国》热播,更使臭鳜鱼名声大噪。

唐代张志和的名篇《渔歌子》中有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,相信大家都不陌生,食材君估摸着作为一个中国人,听到这两句,眼前出现的一定不是诗情画意的青山秀水,而是一盘盘或清蒸或红烧的大鱼,没办法,这是咱们的基因。

臭鳜鱼做好的秘诀是火,黄山双石最重要的是保证汤的原味,毛峰里脊看的是刀工和上浆滑油。程师傅每一步都不马虎,一道道菜的烹饪过程,在程师傅的手里,成为一幕幕视觉盛宴。他说作为一名厨师,把控好每一环节是最基本的。对每一样食材、每一道工序都怀有敬畏之心,才能把每一道菜都做好。他心目中的深夜食堂除了是家常味道,还应该是端在食客们面前的精致礼物。

与此同时,臭鳜鱼又是一道饱受争议的菜品。毕竟,“臭”的味觉识别码相对小众,如今人们还是喜欢相对“不臭”一点。因此,香鲜臭鳜鱼应运而生。

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镜头带我们探寻的这位徽菜非遗传承人,究竟认真是到了何种地步,连食客也叹为观止呢?

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▲鳜鱼形扁、腹阔、头尖、口翘、鳞细、皮青,泛着不规则的花黑斑点,喜肉性烈,民间俗称老虎鱼

徽菜中的野趣

新派崛起,臭鳜鱼风靡全国

鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼,民间也称贵鱼或老虎鱼,是中国“四大淡水名鱼”之一。鳜鱼喜肉性烈,栖息在江河的静水石隙中,昼伏夜出,打小就逢鱼必吃,异常凶猛,因此练就了一身蒜瓣腱子肉,鱼肉刺少肉多,口感紧实,是著名的河鲜。

桃花流水鳜鱼肥,这鱼究竟有多肥?吉林和凯妹在刘芸甫的带领下,来到山野,亲眼瞧到了即将下肚的食材乐于奉献的一生。

黄山市徽府源食品有限公司董事长叶大青介绍,臭鳜鱼是徽菜的一张名片,影响巨大。“腌制一条好的臭鳜鱼,首先速冻技术要过关。腌制过程中,温度、湿度、作料产生的影响也比较大。腌制以后的保存工艺也非常重要。”叶大青说。

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刘芸甫做菜的笋是问政山在秋季盛产的鞭笋。它的前端部分细长似鞭,故而得名。又称鞭梢,笋鞭。外包坚硬的笋壳,形状尖削,穿透力甚强,但笋肉色泽洁白,清鲜醇香,可以烹饪出多种美味可口的菜品,可荤可素,老少皆宜,是徽州当地极具特色,徽民们常用的食材之一。镜头里三人迎着夕阳下山,除了刚挖好的新鲜边笋,收获更多的是三人对问政山这片神奇土地的敬仰和感叹。为了做一道毛峰虾仁,刘芸甫不辞辛苦地到茶山上掐下一芽芽最嫩的茶尖,毛峰入菜,不仅给舌尖送了一丝清新,也给做菜的过程平添了一分乡野之趣。

但是,古法腌制的臭鳜鱼,通过自然发酵而成,周期长、环境要求高,对臭鳜鱼产业的发展有一定的限制。

▲很多餐厅以鲈鱼当鳜鱼卖,谨防假冒,鳜鱼的嘴是高高撅起的“地包天”

葵花斫肉又究竟是什么?吉林和凯妹在亲眼见到之前,也从未了解过被冠了这般雅名的肉圆究竟有何玄机。其貌不扬的萝卜苗在刘师傅的巧手里几下摆弄,就变成了葵花,让人大开眼界

近年来,在湖北市场上,臭鳜鱼的工业化程度非常高,产值之高,甚至占领了臭鳜鱼的半壁江山。而正是工厂化腌制的臭鳜鱼解决了古法腌制臭鳜鱼无法量产的短板,臭鳜鱼才能在近几年风靡全国,产业也得到了快速成长。

每年桃花盛开是,溪水涨,是江南的春汛,此时,江鲥未上市,鲫鱼产子已瘦,这时的鳜鱼尚未甩籽,是最肥美的季节,安徽新安江自产的鳜鱼,在这个时期有美名曰“桃花鳜”。

本周日晚21:00,深圳卫视治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季带你走进徽地,感受认真烹出的乡味与野趣。

湖北良信达食品有限公司总经理黄其鹏表示,尽管古法腌制对人身体有很多好处,但是不去皮、不打腮、不去内脏的徽派腌制方法,并不适合其他地区的市场。以客户的体验为重,良信达对工艺进行了改进。

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首先,去皮、去腮、去内脏“三去”腌制;

▲这幅《桃花鳜鱼》是当年的北平文化名人陈师曾在1921年赠送给日本著名画家小室翠云的,随画还附赠一条活鳜鱼。

其次,徽派开鱼腹,为了让厨师烹饪更加便利,良信达选择开鱼背;

雅俗与共

再次,对于传统的常温腌制,良信达遵循科学抑菌原理,采用低温腌制,旨在生产更加安全的臭鳜鱼。

从阳春白雪到下里巴人

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臭鳜鱼产业的瓶颈怎么破?

鳜鱼作为长江名鱼是越地清代八大贡品之一,旧时把鳜鱼称作水豚或鳜豚,形容其味如豚,豚是小猪,河鲜中另一美味河豚,也以豚喻之。

未来,无论是新派还是古法,都是臭鳜鱼产业的一部分。那么就整个产业而言,主要的瓶颈有哪些?

鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起,位列江南“鲜”班,本来出身阳春白雪的小清新,为何在徽州一地,却落得以臭传世的重口味,其中必有原由。

叶大青认为,臭鳜鱼的使用量每年都以30%的量增长,但是作为承担量产责任的生产厂家,鳜鱼成本较难控制。

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一方面,原料采购季,鳜鱼价格波动大。“鳜鱼生长周期比较集中,要实现大量生产,资金是一个瓶颈。”

据说臭鳜鱼始于200年前,虽然各种传说众说纷纭,但其实都是食物在地域流通中的某种偶得。

另一方面,鳜鱼以活鱼、小虾为食,成本较高,如何解决饲养物问题,让消费者吃到物美价廉的臭鳜鱼,也是亟待解决的问题。

鳜鱼多产自江河交错的吴越之地,鳜鱼鲜美,令徽州人趋之若鹜。旧时徽州多山,少有江河大鱼,只能长途贩运,过去可有没啥冷链运输,全靠挑夫以木桶装鱼,从铜陵、池州、安庆等地人力入徽,路途遥远,再快也要六七天,因此只能选天冷时节,即使这样,稍有不慎,鲜鱼也会马上腐败变质。

黄其鹏介绍,食以安为先,解决食品安全问题是制造者的第一要务。从育苗、养殖、捕捞到腌制、加工,食品安全问题可能出现在链条的任何一个环节。

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“最关键的还是原材料安全,2006年多宝鱼药物残留事件后,多宝鱼从风靡全国到一落千丈。另外,鳜鱼的养殖可以通过订单方式实现,而不是随机采购。从头到尾,加大管控,实现溯源。”
黄其鹏说。

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周晓梅则表示:“对于餐饮企业来说,瓶颈首先是客单价。臭鳜鱼一斤二两的口感较好,但是价格高;如果降低鱼的规格,柔滑口感又达不到。另外,在选择目标人群上也需要着重注意,店面可以选址在中高端社区。让消费者吃到美味、吃出档次。

想要保鲜,没有它招,除了用盐还是用盐,但盐下多了,鲜鱼变咸鱼,仍然卖不出好价钱。聪明的鱼贩把鳜鱼层层码放,再分层倒入淡盐水,期间不停翻动,结果,既能保鲜,又不至于腌成咸鱼,在冬季,鱼到徽州,还能保持腮红鳞齐肉不腐。

注:部分配图来源于网络,如有侵权请告知。

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▲徽州宴三宝——臭鲑鱼、毛豆腐、临水酒

偶有气温上升,鱼味稍变,鱼贩小本生意,舍不得扔,自己烧后一试,竟然发现味鲜有加,烹鱼之法渐传,鱼贩每每刻意而为之,徽州臭鳜鱼就此传世。

总有美味臭出翔

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,腌法一定与木桶和鲜鱼有关,的确,腌制时选一木桶(杉木为佳),在底部撒一层盐,将新鲜的鳜鱼抹上盐,肚皮朝上一层层码放,此为干法,水淹法是用10%的淡盐水代替干盐,一层鱼一层盐水,无论干湿两法,鱼上均压以重石。每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀,还需根据温度湿度,选择干湿盐法,调节盐量和腌渍时间,通过精密的计算,把臭鳜鱼控制在香臭之间,闻着臭,吃着香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,恰到好处!

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▲看这三块大石,就知民间腌鲜鱼的手法有多粗犷

失之毫厘

臭之千里

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臭鳜鱼发出的臭味,可以看做是微生物在你享用它之前,先下手后留下的痕迹。鱼肉含有丰富的蛋白质,蛋白质腐败,首先是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类,其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜”味。但好事稍纵即逝,如果你对此置若罔闻,氨基酸将继续分解,随之产生的胺类和气体就变得腥臭难闻(比如皮蛋味道的氨气和臭鸡蛋味的硫化氢)。

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我们的嗅觉非常敏感,只需要极少量的臭气体分子,就能闻出来。腌制的臭鳜鱼必须在时间上拿捏的恰到好处,当腥臭味刚刚形成,臭气还淡,但氨基酸却最为充沛,并未进一步分解,这时鱼的鲜味最足,臭鳜鱼就是这个时间点的产物。但稍有不慎,错过了最佳食用期,就变成一坨难以忍受的烂鱼了。

徽派湘派哪家强

正规军遭遇百团大战

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无论是民间传说还是吃货典籍,臭鳜鱼版权在安徽是名至所归,不过,经百年流传,臭鳜鱼在湘鄂两地也扎下深根,成就了另外一支口味独特的臭鳜鱼派别。

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臭鳜鱼徽湘两派最大的区别在发酵,徽派崇尚自然发酵,只用盐;而湘派则改用臭卤或臭豆腐腌制鱼肉。现在少能吃到徽派传统的盐腌臭鳜鱼,街头巷尾遍布的湘菜馆,让湘派用王致和臭豆腐快速腌制臭鳜鱼真正名满天下。

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▲徽派臭鳜鱼配料繁复

徽菜以重油重色重火功见长,选一斤半左右的大条臭鳜鱼,多用红烧调理,除了通常的姜蒜,还配笋丁、五花肉丁、青蒜佐之,大伙猛攻,汤汁浓稠,鱼肉外皮软嫩,内肉紧实,动物脂肪提升鱼肉的鲜美,突出本味,近些年,为了顺应市场,徽派系臭鳜鱼也会佐以辣椒。

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湘派最惯常做法是干锅,多以八两左右的小条的鳜鱼,两面煎黄,以少许洋葱丝垫底,配小米辣,点睛之笔是加入紫苏,小火煨锅仔,口味是多油少汁的热辣鲜香。

现在除了传统的红烧和干锅,干烧、干煎、油淋、酱香等各种做法也层出不穷。

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▲湘派臭鳜鱼中的紫苏是神来之笔

如食鳜以“鲜”为标准,即使如雷贯耳的“松鼠鳜鱼”,都应算暴殄天物,但旧时交通和储存多有不便,鱼虾又极爱腐败,纵使人人皆知清蒸好吃,红烧作为无奈之举,更便于流传。臭鳜鱼也有清蒸之法,但须胆大艺高之人,调料火候都在毫厘分秒之间,必须恰到好处,蒸前在鱼身上加一张猪网油膜,是暗藏的独门秘籍。

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▲清蒸臭鳜鱼

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▲徽派臭鳜鱼头

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▲徽派江南梅豆臭鳜鱼

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▲米饭是臭鳜鱼的绝配,所谓“鱼米之香”返回搜狐,查看更多

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